Usage of Agar: 3. 광택제 제조 등

한천은 다른 재료와 함께 섞어 높은 온도로 끓여야 하는 특성이 있다. 따라서 한천은 무스·바바루아 등에는 사용하지 않고, 끓이는 공정이 필요한 양갱이나 화과자, 잼, 젤리 등에 주로 사용한다. 한천은 식감 및 타 재료와의 상관 관계 때문에 사용하는 용도가 약간 다르다.
한천은 응고 후 딱딱 끊어지는 식감인데 비해 젤라틴과 펙틴은 늘어지는 듯한 식감이다. 따라서 끓이는 응고제 중 한천은 먹었을 때 끊어지는 듯한 식감 또는 강한 응고력을 필요로 하는 양갱이나 화과자, 움페 등에 사용한다. 반면에 펙틴은 양갱처럼 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 필요로 하는 경우, 특히 다른 응고제보다 산(酸)에 강하기 때문에 신맛이 강한 과일을 사용하는 잼이나 젤리 등의 제품에 사용한다.

한천은 해조류인 우뭇가사리를 가열해 건조 상태로 굳힌 것으로, 각한천(角寒天), 실한천(細寒天), 분말 한천 등 3가지가 있다. 베이커리에서는 주로 젤리나 양갱·물양갱·움페·화과자 등에 사용한다. 참고로 한천을 광택제 제조용으로 사용할 때 만드는 법은 다음과 같다.

광택용(한천액) :건조 한천 100g, 물 5,000∼7,000g, 설탕 4,000∼5,000g
차가운 물에 건조 한천을 넣어 하루동안 불려 놓는다.
이것을 물 5,000∼7,000g에 넣고 충분히 끓여 녹으면 설탕을 넣고
다시 끓인 한천액을 만들어 광택제로 사용한다.

"한천, 젤라틴 펙틴 쓰임새", 다음 카페 (수정 인용)

http://cafe.daum.net/ckdtlr78/Im57/41 참고.

한천,젤라틴 펙틴의 쓰임새