우뭇가사리 및 한천의 활용 - 과거의 활용

1. 2차 세계대전을 기점으로 변화한 한천

한천을 제2차세계대전 전까지는 우리 나라·일본에서 독점 생산하고 있었으나 전쟁으로 수입의 길이 막히자 구미에서는 우뭇가사리 이외의 다른 홍조류에서 한천을 제조하는 화학한천을 개발하게 되었다.
그 결과 아직도 우리 나라 한천이 외국에 많이 수출되고는 있으나 학술연구용의 순도가 높은 한천이나 아가로오스(agarose)·세파로오스(sepharose) 등은 전적으로 수입에 의존하고 있는 실정이다.

"우뭇가사리", 문화콘텐츠 닷컴

https://agarlink.ml/source8 참고.

2. 우뭇가사리를 활용한 음식

가을에 마을사람들이 공동으로 긴 장대 끝에 납작한 쇠붙이가 달린 연장으로 갯닦기를 실시하였는데 요즘은 인력 부족으로 하지 않게 되었다. 우뭇가사리를 민물에 깨끗이 씻어서 햇볕에 바랜 것을 고아서 찌꺼기를 걸러내고 식히면 우무가 된다.
이 우무는 예로부터 채쳐서 콩국에 띄워 청량음료로 사용하여 왔다. 우무 자체는 영양가가 전혀 없을 뿐만 아니라 변과 함께 그대로 배설된다.
이와 같이 만든 우무를 얼려 말린 것이 한천(寒天)이다. 한천은 식품첨가용(제과·조림·유제품·육류저장용)으로 쓰이는 외에 공업용(필름·방수포·상질 인쇄지·기포제·섬유 및 명주의 끝마무리용 풀과 석호세공·각종 모형 성형용 및 수정유제·연마제도료·납도금 등)으로 많이 쓰인다.
우뭇가사리는 고추장 속에 넣어 두었다가 맛이 든 뒤에 꺼내 먹는 우무장아찌 또는 우무를 채쳐서 양념한 우무채로도 먹는다.

"우뭇가사리", 문화콘텐츠 닷컴

https://agarlink.ml/source8 참고.

우뭇가사리 - 문화콘텐츠닷컴

3. 일제 강점기와 한천

양갱의 주요 재료인 한천은 한반도 바닷가에서 채취한 우뭇가사리로 만들었다. 우뭇가사리는 5~10월에 걸쳐 해녀가 잠수하여 낫으로 잘라내거나, 배 위에서 채취기구와 그물을 내려서 바다 밑을 쳐내어 얻는다. 채취한 해초는 종류별로 가려낸 다음에 물로 씻어 소금기를 빼내고, 홍색이 없어져서 백색이 될 때까지 햇볕에 쬔다. 이것을 겨울에 쇠솥에 넣고 눅진눅진해질 때까지 삶아서 거르거나 주머니에 넣고 짜내어 냉각시키면 고체화하여 한천이 된다.

한천은 양갱이나 젤리의 재료 이외에도 의약품, 화장품 등 다양한 제품의 원료로 쓰였다. 특히 일본은 전근대시기 부터 비단을 윤기 있게 하는데 한천을 사용하였다. 일본은 메이지유신 이후 일본과자와 화장품, 비단 생산의 증가에 따라 우뭇가사리의 부족한 수요를 충족시키기 위해 한반도의 우뭇가사리 채집에 열중하였다. 이 시기 우뭇가사리 채취는 주로 제주해녀 등 사람이 직접 바다에 들어가 채취하는 수밖에 없었다. 

일제 강점기 조선인들은 많은 자본이 드는 어묵이나 통조림 제조 대신 해조류 수산가공품을 생산했는데 가장 많이 생산한 것이 우뭇가사리로 만든 한천이었다. 한천(寒天, agar)은 제2차 세계대전 이전까지 한국과 일본이 독점 생산하여 외국으로 수출하였다. (이상 김승, 「식민지시기 부산의 수산가공업과 수산가공품의 현황」,『역사와 경계』101, 2016.) 우뭇가사리는 기온이 높으면 썩거나 녹아버리기 때문에 이상고온이 계속되었던 1979년 겨울에는 50% 이상이 썩어 수출하지 못했고, 관련 업계 사람들이 공장을 가동하지 못해 실직상태에 놓인 일도 있었다. (『매일경제』1979.01.08. 「寒天(한천)수출에 차질」) 지금도 한천은 외국으로 수출되고 있다.

"일제강점기 한국의 우뭇가사리로 만든 일본 과자, 양갱", 한국문화원연합회 https://ncms.nculture.org/legacy/story/2876 참고.

일제강점기 한국의 우뭇가사리로 만든 일본 과자, 양갱